Il était une fois une grande brasserie Toulousaine appelée le Bibent. Dans ce restaurant officiait le chef Alexandre Bourany. Il mettait un point d'honneur à entretenir de bonnes relations avec les producteurs des produits qu'il cuisinait avec fierté. Il sélectionnait avec soin et passion les bons produits en circuit court. Ainsi il aimait de temps à autre partager sa démarche avec quelques habitués. Ses clients étaient heureux mais n'étaient pas au courant de la belle ambition de ce chef de restaurant.
Comment imprégner et transmettre les valeurs du chef dans son restaurant ?
LE SAS DE LA PREMIÈRE ÉTINCELLE !
D’abord, sublimer ces produits, créer le "Waouh" dans le "sas de la première étincelle". On expose ainsi quelques beaux fruits et légumes frais tels des œuvres d'art. Sous cloche sablée à la base, le socle est dissimulé et le produit en léviterait presque, comme un objet magique à l'aura tout particulier. Le client, gourmand, peut alors se surprendre à observer avec fascination ces fruit et légumes, en rêvant de les déguster.
LA TABLE DES RENCONTRES
En arrivant à table on découvre des cartes colorées, estampillées Bibent d'un coté et présentant des producteurs de l'autre. Une carte porte une couleur et présente un producteur. Après l'étincelle déclenchée par la sublimation des produits, on rencontre leurs producteurs à table.
La carte quand à elle, révèle par les petits marqueurs colorés, quels producteurs contribuent à quels plats.
Le client, toujours gourmand peut ainsi connaitre ce lien si particulier entre le chef (qui sublime les produits) et les producteurs (qui les cultivent) tous travaillent de concert au plaisir de ses papilles. Il sait ce qu'il va manger et dans quel soucis éthique et gustatif son plat aura été préparé.
LA CARTE DU SOUVENIR
En repartant les clients sont conscient de la belle expérience vécue. Ils peuvent choisir une carte, celle du producteur star de leur plat par exemple, et la garder en carte de visite, créant ainsi le réceptacle du souvenir de ce repas.
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Et ils vécurent heureux et furent encore plus gourmands !
Projet réalisé avec Laurie Demarre et Benoit Tudoret
dans le cadre de mon DSAA
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